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Por Antônio Carlos Garcia (*)
A Universidade Federal de Sergipe (UFS) criou um projeto piloto de uma destilaria de cachaça para ensinar pessoas a produzirem a bebida com qualidade e segurança e lançou seu primeiro rótulo, batizado de Sapientia. Coordenada pela professora Cristina Ferraz, dos cursos de Engenharia Química e Química Industrial, a iniciativa vai oferecer, a partir de março, um curso voltado prioritariamente a grupos em situação de vulnerabilidade social.
Instalada no campus de São Cristóvão, a planta piloto foi inaugurada neste mês de fevereiro e é fruto do projeto de extensão “Destilando Tradição”. O espaço reproduz os mesmos métodos de uma indústria de cachaça de alambique, porém em escala reduzida, com tanques que variam entre 80 e 100 litros. A estrutura começou a ser pensada em 2023, durante a disciplina de Processos Biotecnológicos, com o objetivo de dar visibilidade à produção artesanal de cachaça em Sergipe e apoiar pequenos e novos produtores na melhoria da qualidade dos seus produtos.
Quando o projeto surgiu, a equipe já contava com seis alunas. “Na universidade, temos um fluxo permanente de estudantes. Alguns se formam e outros chegam. Hoje temos uma aluna finalizando estágio na planta piloto, além de trabalhos de conclusão de curso executados aqui”, explica Cristina.
Apoio da Fapitec e parceiros
A planta piloto nasceu de parceria com a Destilaria Jardim das Laranjeiras, que fornece a cana-de-açúcar, e com a empresa Arte Técnica Lisboa, responsável pelos equipamentos. Parte dos recursos veio da Fundação de Apoio à Pesquisa e à Inovação Tecnológica do Estado de Sergipe (Fapitec), por meio do edital 15/2023, que destinou R$ 30 mil ao projeto.
Do total, uma parte foi aplicada na aquisição de bens de consumo e outra na compra de bens permanentes. Durante a inauguração, a presença da equipe da fundação foi destacada como reconhecimento ao trabalho desenvolvido.
O presidente da Fapitec, Alex Garcez, ressaltou a importância da iniciativa para o estado. “Sergipe, no passado, tinha a tradição da monocultura da cana-de-açúcar e nada melhor do que vir aqui para a UFS, através desse projeto, que vai trazer qualidade na fabricação das cachaças artesanais, gerando empregabilidade e renda para os produtores da agricultura familiar”, afirmou.
Curso para grupos vulneráveis e parceria com o Sebrae
Para 2026, a UFS aprovou projeto de extensão que ampliará o atendimento a grupos externos. A partir de março, os grupos começarão a ser contactados. A prioridade, segundo a coordenadora, é atender pessoas em situação de vulnerabilidade, especialmente ligadas à agricultura familiar.
A proposta é formar turmas entre 15 e 20 participantes. O curso básico deve durar cerca de três dias, período suficiente para apresentar todas as etapas da produção — da moagem da cana-de-açúcar à regulamentação do produto. “Depois, a depender do interesse, podemos criar módulos de aperfeiçoamento”, afirma.
Além de convites diretos a grupos organizados, a universidade pretende contar com a parceria do Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (Sebrae) para ampliar a divulgação das vagas e alcançar empreendedores interessados em formalizar ou aprimorar a produção.
Segundo Cristina, muitos agricultores vendem a cana-de-açúcar in natura para grandes indústrias e obtêm baixa margem de lucro. Com o beneficiamento e a produção de cachaça ou licores, por exemplo, a renda pode aumentar. A planta piloto, inclusive, permite outras possibilidades além da cachaça, como a produção de licores, produto tradicional na região.
Alerta sobre metanol e qualidade
Um dos eixos centrais do projeto é a conscientização sobre a qualidade das bebidas alcoólicas. Durante a destilação do fermentado da cana, a cachaça é dividida em três frações técnicas conhecidas como “cabeça”, “coração” e “cauda”.
A “cabeça” é a primeira fração a sair na destilação. Nela estão concentrados compostos de menor peso molecular, entre eles o metanol — substância produzida naturalmente pelas leveduras durante o processo de fermentação. Essa fração deve ser descartada, pois o metanol pode causar intoxicação quando presente na bebida final.
O “coração” é a fração intermediária e nobre da destilação — a parte própria para consumo, que será armazenada para estabilização, envelhecimento e posterior comercialização.
Já a “cauda” é a última fração, contendo compostos de maior peso molecular que não interessam à bebida, pois podem conferir amargor e características sensoriais indesejáveis. Embora descartadas para fins de produção da cachaça, as frações podem ser redestiladas e reaproveitadas, por exemplo, na produção de álcool de limpeza ou como agente de refrigeração em cervejarias.
A professora alerta que produtores que priorizam apenas volume e lucro podem misturar as três frações, comprometendo a qualidade e colocando em risco a saúde do consumidor. A proposta do projeto é justamente ensinar o processo correto, seguro e dentro das exigências legais.
Estrutura e próximos passos
Atualmente instalada em prédio provisório, a planta piloto deve receber investimentos para ampliação da estrutura física. A universidade também trabalha para oferecer, no futuro, análises laboratoriais na área de bebidas, atendendo produtores que hoje precisam enviar amostras para outros estados, como Minas Gerais, para cumprir exigências do Ministério da Agricultura e Pecuária.
Interessados em participar dos cursos podem entrar em contato diretamente com a professora Cristina Ferraz, na UFS, ou pelo perfil do projeto @destilandotradicao, até que seja estruturada uma secretaria própria da planta piloto.
