Por Léo Mittaraquis (*)

Recordei deste tempero especial, hoje, durante o almoço, quando, ao comer no mercado, incluí um pouco de pimenta no prato. Decepção. Nem de longe chegava a deter aquele sabor, ou, pelo menos, aquela ardência com personalidade.

Naqueles tempos, quem almoçava ou jantava na bodega e apreciava um toque ardido no prato não pensava duas vezes: pedia logo a pimenta da casa. Nada de versões compradas em supermercado — ali, o sabor tinha personalidade própria.

Além da conhecida e famosa pimenta, havia uma outra, sobre a qual pouco se comentava e poucos tinham conhecimento da existência: uma tal de “Pingo de Fogo”. O adjetivo que se costumava usar para caracterizá-la era: “violenta”.

Diziam que Adeodato a guardava num vidro pequeno, escondido atrás das prateleiras mais altas, como quem protege um segredo perigoso. Não era oferecida a ninguém; era preciso pedir por ela com certa cerimônia, quase como quem solicita um favor arriscado. Quem ousava provar descrevia a sensação como um clarão quente que subia direto pela espinha, desses que fazem o mundo silenciar por alguns segundos. A “Pingo de Fogo” não era feita para agradar, mas para testar limites — e talvez fosse exatamente esse mistério que a tornava ainda mais lendária entre os poucos iniciados.

Entre os poucos que se colocavam nesta categoria estavam Celestino e Proença, dois habitués da bodega cuja coragem beirava a teimosia. Celestino, sempre de chapéu torto e fala mansa, dizia que a vida só ganhava graça quando ardia um pouco. Proença, por sua vez, sustentava que provar a “Pingo de Fogo” era um rito de passagem — “se não treme, não vive”, repetia, orgulhoso. Quando Adeodato tirava o pequeno vidro do alto da prateleira, os dois se entreolhavam como quem se prepara para um duelo silencioso.

Público assistente composto por seis a oito frequentadores. Incluindo Jandira, contadora do escritório Murilo & Gastão — Consultoria Financeira, e Dalva, atendente do açougue [não havia esta coisa de “casa da carne”] Pedroso — Cortes Selecionados. Elas costumavam ocupar a mesa do canto, de onde observavam cada movimento com a atenção de quem acompanha um pequeno espetáculo diário. Entre goles de vinho colonial e xícaras de café, conversas sobre boletos, clientes e cortes do dia se misturavam às bravatas de Celestino e Proença, como numa novela ao vivo. Não era raro que rissem baixinho, trocando impressões sobre o que viria a acontecer quando o vidro proibido finalmente aparecesse. Ali, na bodega, aquela plateia improvável dava ao ambiente um ar de reunião comunitária onde o ordinário ganhava tintas de aventura.

Passarinha, calabresa acebolada, tripa e farofa de ovo… O frasco, com iniciático e cáustico conteúdo, já se impunha ao centro da mesa como um totem de coragem. Bastava sua presença para que as conversas baixassem meio tom, como se todos ali, mesmo os que jamais ousariam provar, reconhecessem o poder daquele pequeno cilindro de vidro.

A rolha saturada e gordurosa parecia guardar histórias de décadas, cada mancha contando a travessia de quem tentou medir forças com a “Pingo de Fogo”. E, enquanto as porções fumegavam sob a luz amarelada da noite, a mesa inteira ganhava um clima de pequena cerimônia, como se aquele encontro informal fosse apenas o pretexto para o verdadeiro acontecimento: descobrir quem seria o próximo a desafiar o inferno engarrafado de Adeodato.

Proença, num gesto rápido, quase inesperado, lançou mão do frasco, saltou a rolha e, com o molho encapetado, traçou um semicírculo amarelado na borda do prato. Devolveu ao centro da mesa num gesto lento, um tanto cerimonioso…

Proença então repousou o cotovelo na mesa, como quem se prepara para um pacto, e aproximou o rosto do prato, avaliando a extensão do risco que acabara de assumir. O silêncio ao redor era quase palpável; até Jandira e Dalva interromperam a conversa para acompanhar o desfecho daquele traço luminoso de bravura. Com a ponta do garfo, Proença tocou a linha amarelada e levou à boca uma porção mínima, mas suficiente para que seus olhos piscassem duas vezes — não em fraqueza, mas em respeito. A reação veio contida, quase elegante: um leve pigarro, a respiração retomada com cautela, o sorriso enviesado de quem aceita a batalha. E, naquele instante, todos souberam que a “Pingo de Fogo” tinha aberto oficialmente a noite.

Assim sendo, Celestino, com o frasco já de boca pra baixo, constelou seu prato de linguiça, cebola e farofa com generosos pingos flamejantes, como quem marca território diante de uma plateia atenta. Quando ergueu os olhos, trazia aquela expressão meio desafiadora, meio zombeteira, que só aparece em noites de coragem improvisada. Passou o garfo pela mistura abrasada e, sem qualquer solenidade, levou à boca um bocado inteiro, grande demais para ser prudente. O efeito foi imediato: um rubor subiu-lhe pelas faces, depois pelas orelhas, como um incêndio que encontra madeira seca. Ainda assim, ele manteve a postura, batendo o garfo na mesa em aprovação, enquanto os demais — entre risos contidos e olhares incrédulos — reconheciam que, naquela rodada, Celestino ultrapassara o limite do razoável com a convicção de um devoto.

A voz rouca e macia de Dalva se fez ouvir: “Proença, mostra que é macho e vá de colherada!”.

Proença se voltou para a provocante. Olhou-a sério e disse: “eu já estava pra reconhecer a vitória do Celestino. Mas, diante do desafio, e partindo de tão graciosa criatura, vou ter muito gosto de aceitar…”

Celestino tomara a iniciativa de quase transbordar uma colher de sopa com a Pingo de Fogo. Depois, ficou a fitar Proença, a aguardar autorização para derramar sobre o prato. O desafiado assentiu…

Celestino então ergueu a colher acima do prato como quem segura um estandarte em plena batalha, a superfície trêmula sob o peso vermelho-alaranjado da ousadia líquida. O silêncio fez-se imediato, quebrado apenas pelo zumbido distante de um inseto atraído pela luz do balcão. Quando Proença, com um leve aceno de queixo, reafirmou o consentimento, Celestino inclinou a colher devagar, deixando que o molho escorresse em fio grosso, quente, quase vivo. O traço caiu sobre a farofa e a tripa como uma assinatura incendiária, provocando um murmúrio coletivo — metade apreensão, metade aplauso. E, naquele instante, a noite pareceu suspensa, como se todos aguardassem o estampido invisível daquele gesto temerário.

Proença, sem tirar os olhos dos olhos de Celestino, fez, com a mão direita, um amálgama de tripa, vinagrete e farofa, mistura de elementos diferentes ou heterogêneos formar um todo incendiário, e lançou para dentro da boca.

Mastigou devagar, era possível perceber que sua mandíbula tremia, suava em abundância.

Mastigou devagar; era possível perceber que sua mandíbula tremia, suava em abundância, e ainda assim mantinha o olhar firme, como quem se recusa a admitir a própria temeridade. A cada movimento das maxilas, travava-se nele uma disputa silenciosa entre o orgulho e o instinto de autopreservação. O rosto de Proença assumiu um vermelho intenso — daqueles que dispensam qualquer explicação — e uma veia pulsante surgiu em sua têmpora, marcando o ritmo da batalha interna. Mesmo sufocado pelo ardor, endireitou as costas, respirou pelo nariz — desafio quase suicida — e ergueu o garfo como quem celebra um triunfo duvidoso. Ao redor, Jandira, Dalva e o restante da plateia observavam entre a angústia e o riso, testemunhando um espetáculo tão desastroso quanto fascinante. E foi naquele instante, entre coragem e colapso, que a noite encontrou seu ponto mais alto.

Celestino se pôs de pé, perfilou diante de Proença — este ainda sentado — prestou continência e aplaudiu, secundado pelos demais. Proença tão somente esticou-se na cadeira, pernas distendidas, braços apensos ao lado do corpo. Sorria, de olhos fechados, como quem repousa no exato limite entre a vitória e o desmaio. A noite, então, suspendeu-se por um instante, tomada por um silêncio reverente quebrado apenas pelo rumor leve das risadas que vinham depois do susto. E ali, naquele pequeno templo de petiscos, bravatas e exageros, consagrou-se a epifania ardida de um homem que, tendo encarado a “Pingo de Fogo”, parecia finalmente em paz com o próprio destino.

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Variedade de pimenta que tem por característica a ardência moderada e talvez por isso seja usada na fabricação de conservas e até geleias, a biquinho ganhou mais um incentivo para ser cultivada pelos agricultores beneficiários do Perímetro Irrigado Piauí, em Lagarto. A indústria local renovou os contratos para a compra da pimenta e a irrigação e a assistência técnica, fornecidas pelo Governo do Estado durante o ano todo, tornam esses pipericultores aptos a assumir o compromisso de venda por longos períodos. Antes desse tipo de plantação receber o estímulo do mercado, foram colhidas 72 toneladas (t) da biquinho no final do ano passado. Já em 2021, é esperada uma safra maior, que começa de fato após o período de inverno, impróprio ao cultivo, casando com a época de pico das compras feitas pela indústria.

Vinculada à Secretaria de Estado da Agricultura (Seagri), a Companhia de Desenvolvimento de Recursos Hídricos e Irrigação de Sergipe (Cohidro) fornece água e dá a orientação técnica para esses irrigantes do perímetro atenderem à demanda de mercado pela biquinho.  Gildo Almeida, gerente do Perímetro Irrigado Piauí, esclarece que o suporte dado pela empresa de irrigação pública é essencial para o produtor cumprir os contratos de venda. “Agora, desde quando começou o preparo do solo até a colheita, a Cohidro sempre está dando orientação técnica, na formação, espaçamento, no jeito de molhar a pimenta e todas as fórmulas, a gente acompanha e incentiva”, afirmou Gildo, que não vê outro meio de plantar a biquinho sem irrigação. “A época que a indústria local escoa mais a produção, é na época de estiagem aqui. Então, eles têm que usar tanto a irrigação quanto os acompanhamentos que a gente dá”, complementou.

Reginaldo Bispo produz em seu lote no perímetro Piauí há 18 anos e, agora, está colhendo a pimenta plantada há mais de quatro meses. “A gente planta e quando é com uns 70 a 90 dias já estamos colhendo. Eu comecei a colher há 30 dias, mais ou menos, são quatro tarefas e meia. Eu fiz um contrato com uma indústria local e voltei a plantar. E está valendo a pena sim”, confirmou o agricultor, dizendo que além da garantia de venda, em algumas ocasiões a indústria adianta parte do pagamento pela pimenta fornecendo insumos. “A empresa sempre tem nos ajudado fazendo com que sempre dê manutenção. No ano passado, ela forneceu adubo para a gente trabalhar, para facilitar mais a vida do produtor, e só tem nos ajudado”, afirmou Reginaldo Bispo, que mantém três áreas com idades de plantios diferentes, para dispor de período de colheita bem maior do que o próprio ciclo produtivo da planta.

Gildo Almeida aponta que o forte da produção da biquinho é no segundo semestre do ano, ainda também pelo fator climático. “No período de chuva não dá para plantar, tanto a pimenta biquinho quanto as outras, pois a pimenta não é muito propícia ao inverno, na friagem ela não é adaptável. No inverno, tem mercado para escoar, mas só que não compensa, pois vai gastar muito com adubação, com defensivos. Mesmo que não precise irrigar no inverno, ela não se adapta à frieza. A boa produção da pimenta é de agosto a janeiro, ou fevereiro do ano seguinte, pois ela se adapta mais no clima quente com a irrigação. No inverno não compensa, pode até produzir, mas o retorno, ou seja, o lucro não vai ser favorável”, disse.

“A irrigação da Cohidro e a assistência técnica ajudam em tudo que precisamos. Na orientação para colocar defensivos, na orientação quando tem alguma doença que aparece ou alguma praga, é ela quem nos orienta. A gente pede para [o técnico agrícola] vir olhar e ele orienta o que deve fazer e o que não deve. Compensa, sim, plantar a pimenta biquinho e eu vou continuar plantando. Se a empresa local estiver recebendo nós estaremos plantando, porque aqui gera muito emprego. Às vezes a gente pega cinco pessoas, às vezes pega dez. Isso vai depender da quantidade que tem para colher”, finalizou o produtor.

No ranking da produção de pimentas no perímetro Piauí em 2020, a biquinho (72t) está em segundo lugar, encostada na malagueta (73,5t), e na frente da jalapenho (34,5t) e da habanero (23,5t).

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A permacultura não é uma filosofia limitada ao contexto rural. Não é só na vida no campo que a gente pode desenvolver projetos permaculturais. Por enquanto, temos muitos exemplos urbanos  coletivos que estão trabalhando sob a base do pensamento permacultural com hortas orgânicas, bioconstrução, produção ecológica, comércio solidário, etc…

É muito certo que o empreendedorismo é uma ideia proposta em princípio, desde uma visão economicista que busca impulsar o fluxo da microeconomia sem discriminação de conceitos éticos. Visto como uma estratégia, o empreendedorismo direcionado com a filosofia permacultural consegue se transformar num instrumento de desenvolvimento extraordinário como alternativa para uma produção baseada em princípios éticos, ecológicos, apropriados para dar satisfação às necessidades de preservação da vida do nosso tempo.

Tanto no contexto rural como no contexto urbano podemos desenvolver projetos produtivos empreendedores que se orientem pelo perfil da consciência ecológica e permitam abrir opções de consumo que beneficiem a saúde e sejam amigáveis com o meio ambiente.

Existem sem dúvidas no Brasil, em Sergipe, em Aracaju, muitos empreendimentos respeitosos  com a vida e com o meio ambiente. Por exemplo, posso falar de alguns novos e poucos conhecidos como as pimentas “Vulcano”, do Chef Fabio Prado, produtos feitos com ingredientes naturais, num processo com alta qualidade; os hambúrguers veganos  “Natural Burguer” de Igor e Simone Azevedo, excelente proposta nutritiva e alternativa de alto padrão culinário para quem está levando uma dieta saudável, mas com sabor.

Também posso falar do empreendimento de “Arvôre Alimentos Saudáveis”, uma iniciativa de uma nutricionista sergipana e um venezuelano sonhador que encontrou em Aracaju a possibilidade de dar continuidade aos sonhos de um projeto de vida, iniciado no seu país. Estou fazendo isso em parceria com uma mulher extraordinária, apaixonada pelo seu país e  sua terra, e que acredita na vida e nas possibilidades criadoras e resilientes para transformar qualquer adversidade, olhando sempre os obstáculos como oportunidades para crescer.

Desta maneira, temos criado, Talita Xavier Costa e eu, uma possibilidade produtiva que oferece desde molhos e pastas, feitos com ingredientes totalmente naturais combinados com técnicas culinárias artesanais e de conservação alimentar profissional, até frutos desidratados com a maior experiência e cuidado para manter intacta a estrutura nutricional dos alimentos. Produtos que podem ser encontrados em empórios, padarias gourmet e supermercados de Aracaju e Itabaiana, por enquanto.

Uma mostra de empreendedorismo com uma visão diferente, que faz possível incursionar, com sucesso econômico, produtos sadios, de alto padrão de qualidade e que permite romper com a corrente nociva de uma alimentação de processados industriais cancerígenos.

(*) Poeta e artesão venezuelano. Licenciado em Educação, especializado em Desenvolvimento Cultural pela Universidade “Simón Rodríguez”, Venezuela.

** Esse texto é de responsabilidade exclusiva do(a) autor(a).  Não reflete, necessariamente, a opinião do Só Sergipe.

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Que tal experimentar uma Bhut Jolokia, uma Carolina Reaper, Trinidad Scorpion ou  uma Habanero no almoço, no sorvete ou no chocolate? Esses nomes podem ser desconhecidos para quem não  se interessa pelo tema,  mas vai a explicação: esses são os quatro tipos de pimenta que mais ardem e que  podem ser encontrados em  algumas franquias de Aracaju, produzida pela Vulcano, uma empresa especialista nestas plantas de sabor ardido com sede no distrito de Massarandupió, município de Entre Rios, na Bahia.

Quem está no comando da Vulcano  há cinco anos é o chef de cozinha Fábio Prado, que vive entre  Aracaju e Massarandupió. Ele conta que mesmo antes de nascer,  já experimentava pimenta, quando sua mãe ainda  o carregava na barriga. Mas comer, de fato, uma pimenta, só aconteceu a partir dos cinco anos de idade e até então,  já com 46, ele continua  degustando e fazendo negócios, que começaram quando ele comprou 10 quilos  de uma senhora e iniciou suas experiências.

“Hoje, trabalho com quatro espécies de pimenta, que estão entre as 10 mais ardidas do mundo”, disse Fábio Prado, responsável pelo plantio de algumas sementes para acompanhamento do desenvolvimento, tempo de vida, sem falar na extração do sumo supra, com base de óleo  vegetal o mais neutro possível.

O sumo da pimenta é vendido em pequenos frascos de 30 ml, que podem ser encontrados, por exemplo na franquia Grão a Grão, na Alameda das Árvores, no bairro Luzia, e outras empresas ligadas à comida em Aracaju. “Nós trabalhamos com embalagem âmbar. Depois de aberto não precisa colocar em geladeira. E é interessante destacar que com o conta pingos posicionado, não precisa tocar na comida e posiciona no ponto que se quer comer com a pimenta”, explica.

Produção

Todo o processo de produção da Vulcano é artesanal, que chega entre 500 a duas mil unidades por mês.  O plano para 2021 é expandir o negócio para todas as lojas da franquia Grão em Grão e outros mercados. “A ideia é estarmos presentes em todos os mercados que trabalham com degustação. Em algumas degustações que fiz, em duas horas vendi 20 unidades. Alguns restaurantes passaram a utilizar nossas pimentas, os clientes gostaram tanto que esses locais passaram a ser, também, pontos de venda”, contou.

Mas não só de pimenta vive o Fábio. Ele é também chef de cozinha e começou a cozinhar aos 16 anos. “Passei 15 anos como autodidata, pesquisando a comida baiana, conhecendo todos os elementos e fui estudar. Como master chef, tenho um espaço gourmet, onde recebo de oito a 12 pessoas para ministrar aulas, faço consultoria, festivais”, afirmou.

E, claro, as pimentas estão no cardápio e, literalmente, na vida de Fábio Prado. Isso porque, às vezes, ele diz que “não come acarajé com pimenta, mas pimenta com acarajé”. No café da manhã, com cuscuz, por exemplo, ele coloca 16 a 17 pimentas. Num sorvete, diz ele, uma pimenta cai bem, assim como no chocolate.

Uma vez, de brincadeira, Fábio comeu um quarto da pimenta Carolina Reaper. “Em dois minutos, eu só transpirava. O leite inocula a pimenta e tomei um copo, mas não deu certo. Tomei o segundo  copo de leite e estabilizou”, lembrou.

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