Por Léo Mittaraquis (*)

Cada vez que você lavar sua Wok, seque-a completamente no fogão por cinco minutos, em vez de com um pano de prato, para evitar ferrugem. Quando a Wok for retirada do fogo e resfriada, use papel toalha para limpar o interior com óleo vegetal.

Harry Quay, fundador da Escola Harry’s Chinese Cooking Classes, Sidney, Austrália

A elegante senhora revelou que esta ideia lhe adveio no momento em que assistia à minha azáfama pela cozinha, preocupado com o seletíssimo convidado, quando eu lidava com uma Wok, a saltear cogumelos, aspargos, grossos e suculentos caules de alho poró e tomates cereja. E que meus movimentos lembravam a combinação de uma bailarina do Bolshoi embriagada e um patinador com inchaço nos joelhos. Cumpre esclarecer que nada foi derramado (exceto sob controle e no recipiente certo) e nem derrubado.

Pensei, repensei, e respondi a ela, afirmativamente, com uma frase eivada de gordura filosófica; “Então, tá!”.

Dizia-se, nos meus tempos, decênio 70, que zero é um bom começo. Portanto, creio que obedeço à etiqueta, comentando, um pouco sobre o conceito Wok.

A dita-cuja caracteriza-se, antes de tudo, por suas “paredes” finas. Quanto ao formato, meio que lembra uma tigela com alças, muito comum, diga-se de passagem, no mundo gastronômico chinês.

Com um desenho pensado para conservar o calor, trabalhar com a Wok é poder, sempre com atenção mais que focada, cozinhar/saltear os alimentos rapidamente com pouca gordura.

Os alimentos em cocção podem ser movidos em looping para cima. Quanto ao material constituinte da panela, encontra-se em ferro, aço carbono, cobre ou alumínio.

As woks domésticas têm em média 30 a 38 centímetros de diâmetro, a depender do modelo.

Ah, e um dado significativo, daqueles que fazem o desinfeliz parecer inteligente numa roda de conversa, tarde da noite, em torno de uma garrafa de vinho: a panela-tigela Wok é utilizada há cerca de 3.000 anos na China para uma variedade de métodos de cozimento, incluindo refogado e guisados. A adição de uma grelha e uma tampa converte a Wok numa panela a vapor.

Bem, aulinha encerrada, vamos ao livro, objeto movente deste artigo.

O livro, intitulado em português, “Wok – Receitas práticas e saborosas ilustradas passo-a-passo”, é uma edição cuidadosa da Parragon Books, produzida por The Bridge Water Book e impresso na… China, em 2008.

E quando digo ‘cuidadosa’ não é de graça. O nome Parragon, em sua etimologia, remete a uma pessoa ou coisa que é perfeita ou que possui uma grande quantidade de uma característica boa específica. Ou seja, um modelo de virtude.

Essas qualidades estão presentes no livro. E a Centralivros, editora portuguesa, como soe acontecer, as manteve. Gostoso de manusear, luxuoso até, traz uma capa acolchoada, linda, que induz a que nos demoremos sobre ela antes de começar a ler e ver o conteúdo.

São duzentos e cinquenta e quatro páginas de ricas ilustrações e texto impecável. Diagramação ao mesmo tempo imponente e delicada.

O leitor-cozinheiro (ou com pretensão a) é iniciado nas “receitas Básicas”, onde se familiarizará com caldos básicos, além da pasta de milho e do leite de coco.

Seguem as “Sopas e Entradas”, “Aves e Carne”, “Peixe e Marisco”, “Pratos Vegetarianos”, “Arroz e Talharins” e um generoso índice remissivo.

Entre os pratos aos quais prefiro fazer e comer estão: “Salteado de Atum e Legumes”, “Vieiras Balti”, “Barriga de Porco ao Molho Satay Crocante”. Mas tem outros e outros.

“Wok – Receitas práticas e saborosas ilustradas passo-a-passo” é, pelo menos para mim, mais que um livro de receitas. É uma das minhas bíblias culinárias. E olha que minha biblioteca dedicada à cozinha é consideravelmente farta.

Este livro é daqueles que, nas pessoas que cozinham com paixão, causa aquele sentimento indagador: “como pude cozinhar sem ele antes”?

Sei que há um apimentado toque de exagero. Cozinha-se bem, quando bem se sabe, até sem livro de receita. Falo por experiência em família e em nome de momentos de pura sobrevivência.

Mas, penso, não estou a exagerar tanto: as possibilidades oferecidas pelo livro são tremendas. Novos mundos de sabores, aromas, cores e métodos se abrem a quem o consulta.

Bem, paro por aqui. Deixei uns mexilhões marinando no suco de laranja, limão e gengibre. E a Imperatriz está de olho na mesa e no relógio.

Santé!

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