Por Léo Mittaraquis (*)

Cada vez que você lavar sua Wok, seque-a completamente no fogão por cinco minutos, em vez de com um pano de prato, para evitar ferrugem. Quando a Wok for retirada do fogo e resfriada, use papel toalha para limpar o interior com óleo vegetal.

Harry Quay, fundador da Escola Harry’s Chinese Cooking Classes, Sidney, Austrália

A elegante senhora revelou que esta ideia lhe adveio no momento em que assistia à minha azáfama pela cozinha, preocupado com o seletíssimo convidado, quando eu lidava com uma Wok, a saltear cogumelos, aspargos, grossos e suculentos caules de alho poró e tomates cereja. E que meus movimentos lembravam a combinação de uma bailarina do Bolshoi embriagada e um patinador com inchaço nos joelhos. Cumpre esclarecer que nada foi derramado (exceto sob controle e no recipiente certo) e nem derrubado.

Pensei, repensei, e respondi a ela, afirmativamente, com uma frase eivada de gordura filosófica; “Então, tá!”.

Dizia-se, nos meus tempos, decênio 70, que zero é um bom começo. Portanto, creio que obedeço à etiqueta, comentando, um pouco sobre o conceito Wok.

A dita-cuja caracteriza-se, antes de tudo, por suas “paredes” finas. Quanto ao formato, meio que lembra uma tigela com alças, muito comum, diga-se de passagem, no mundo gastronômico chinês.

Com um desenho pensado para conservar o calor, trabalhar com a Wok é poder, sempre com atenção mais que focada, cozinhar/saltear os alimentos rapidamente com pouca gordura.

Os alimentos em cocção podem ser movidos em looping para cima. Quanto ao material constituinte da panela, encontra-se em ferro, aço carbono, cobre ou alumínio.

As woks domésticas têm em média 30 a 38 centímetros de diâmetro, a depender do modelo.

Ah, e um dado significativo, daqueles que fazem o desinfeliz parecer inteligente numa roda de conversa, tarde da noite, em torno de uma garrafa de vinho: a panela-tigela Wok é utilizada há cerca de 3.000 anos na China para uma variedade de métodos de cozimento, incluindo refogado e guisados. A adição de uma grelha e uma tampa converte a Wok numa panela a vapor.

Bem, aulinha encerrada, vamos ao livro, objeto movente deste artigo.

O livro, intitulado em português, “Wok – Receitas práticas e saborosas ilustradas passo-a-passo”, é uma edição cuidadosa da Parragon Books, produzida por The Bridge Water Book e impresso na… China, em 2008.

E quando digo ‘cuidadosa’ não é de graça. O nome Parragon, em sua etimologia, remete a uma pessoa ou coisa que é perfeita ou que possui uma grande quantidade de uma característica boa específica. Ou seja, um modelo de virtude.

Essas qualidades estão presentes no livro. E a Centralivros, editora portuguesa, como soe acontecer, as manteve. Gostoso de manusear, luxuoso até, traz uma capa acolchoada, linda, que induz a que nos demoremos sobre ela antes de começar a ler e ver o conteúdo.

São duzentos e cinquenta e quatro páginas de ricas ilustrações e texto impecável. Diagramação ao mesmo tempo imponente e delicada.

O leitor-cozinheiro (ou com pretensão a) é iniciado nas “receitas Básicas”, onde se familiarizará com caldos básicos, além da pasta de milho e do leite de coco.

Seguem as “Sopas e Entradas”, “Aves e Carne”, “Peixe e Marisco”, “Pratos Vegetarianos”, “Arroz e Talharins” e um generoso índice remissivo.

Entre os pratos aos quais prefiro fazer e comer estão: “Salteado de Atum e Legumes”, “Vieiras Balti”, “Barriga de Porco ao Molho Satay Crocante”. Mas tem outros e outros.

“Wok – Receitas práticas e saborosas ilustradas passo-a-passo” é, pelo menos para mim, mais que um livro de receitas. É uma das minhas bíblias culinárias. E olha que minha biblioteca dedicada à cozinha é consideravelmente farta.

Este livro é daqueles que, nas pessoas que cozinham com paixão, causa aquele sentimento indagador: “como pude cozinhar sem ele antes”?

Sei que há um apimentado toque de exagero. Cozinha-se bem, quando bem se sabe, até sem livro de receita. Falo por experiência em família e em nome de momentos de pura sobrevivência.

Mas, penso, não estou a exagerar tanto: as possibilidades oferecidas pelo livro são tremendas. Novos mundos de sabores, aromas, cores e métodos se abrem a quem o consulta.

Bem, paro por aqui. Deixei uns mexilhões marinando no suco de laranja, limão e gengibre. E a Imperatriz está de olho na mesa e no relógio.

Santé!

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Por Léo Mittaraquis (*)

Oh! Gole farto de vinho velho! Fresco há muito no profundo coração da terra, com sabor de flora e verdes prados, dança e canção provençal, alegria queimada de sol!

John Keats

Nos mosteiros, tendemos sempre para uma alimentação saudável e equilibrada, no conhecimento dado pela experiência do passado, a qual reza que um monge deve ser nutrido da maneira mais adequada para servir a Deus.

Irmão Victor-Antoine D’Avila-Latourrete

A coluna anterior, Leitura Crítica, já cumpriu seu papel, já atendeu aos objetivos que eu visava.

O que não significa, de modo algum, que renunciarei à minha sólida cultura clássica. Esta, bem sabido pelos iniciados, leva efeito qualificados diálogos com a cultura culinária e com a cultura vinícola.

Ou seja: manter-se-á, em mim, os sagrados espíritos da arrogância do pedantismo, os quais me são tão caros.

Como meus semelhantes, como “homo culturalis”, trago comigo sonhos, receios, medos e, até mesmo, horrores. Todavia, no mais das vezes, sou desassombrado. Não temo ingressar num dado campo, experimentá-lo, vivê-lo e, em seguida, se porventura me for justificado, abandoná-lo e buscar outro.

Doravante, nesta coluna, intitulada “Se Comes, Tu bebes”, tecerei despretensiosas considerações sobre vinho e comida. Em tempo: não sou enólogo, não sou sommelier, não sou chef. Porém, creio, que posso apresentar-me como enófilo, vale dizer, amo aos bons vinhos, e tenho imensa satisfação em aprender cada vez mais sobre o assunto. Quanto à cozinha, bem, lido com o fogão desde os doze ou treze anos… Meus pais iam trabalhar e me incumbiam de preparar sopa e café para a noite. E, com o tempo, outras receitas cotidianas passaram à minha responsabilidade.

Esta formação familiar fez fermentar lenta e longamente, em mim, e crescer como massa para bom pão, o amor apaixonado pela cozinha, pelo ato de cozinhar, de conhecer o como e o porquê de se preparar este ou aquele alimento.

E mais um ponto importante: saber cozinhar é uma das mais antigas e elementares condições de independência pessoal. Ao dominar o básico, o indivíduo pode elaborar pratos deliciosos, até um tantinho sofisticados, com um ovo, um molho de cebolinha e um pedacinho de queijo.

E se souber, e puder adquirir, um vinho mediano, porém honesto, que harmonize com a delicada gororoba… Aí é elevar, por alguns preciosos momentos, a alma ao paraíso.

O ambiente da cozinha é, sem dúvidas, edênico para mim. Tanto mais pelo fato de saber e poder cozinhar para Iara, a Imperatriz Absoluta do Meu Coração.

Quando ficamos juntos pela primeira vez, busquei demonstrar todo meu amor por ela mediante um vinho muito especial e uma receita única criada especialmente para ela. Deu certo. Foi um inesquecível momento de aprovação por parte dela, que a manifestou com o sorriso mais lindo e luminoso, uma supernova a iluminar toda a galáxia do meu ser, até então envolta pela matéria sombria.

Fiat Lux!

E um novo mundo, um novo universo se fez. Realizado, então, flagrei a mim compreendendo que nossa vida, lado a lado, implicaria, sempre, para além de tantas outras coisas boas, beber e comer bem.

Sim, ela ama comer o que eu amo cozinhar. Mas, bem entendido, não alivia se cometo erros (Céus, e quantos…!). Sem perder a classe e a elegância que lhe são tão características, aponta as falhas e me manda de volta para a cozinha.

Consolador, entretanto, é saber que meu score é de noventa por cento de acerto. Como diletante, cultivo a arte culinária por puro prazer.

Disponho de considerável biblioteca sobre o assunto. Os títulos cobrem tanto o campo enológico como o culinário. Sabemos o quanto ambos conversam bem.

Decerto que escrever sobre vinhos e comidas traz riscos bem específicos. Se, por um lado, é em grande parte, o mundo das maravilhas estéticas, do pleno exercício sensorial, das descobertas fascinantes, também é [por sorte, numa escala menor], o mundo dos melindres, das frescurites…

Grupelhos moleculares chatíssimos, os quais confundem elegância e bom gosto com afetação e empáfia.

Mas, como se diz, faz parte do jogo. Prossigamos a beber e a comer bem, então.

Reitero: não sou especialista nos dois campos. Mas os amo e entendo que ambos são intimamente relacionados com a história da Civilização Ocidental. Para mim, pelo menos, tal noção determina parte importante do meu papel na minha cultura, vale dizer, como aprendo, absorvo e cultivo determinadas referências estéticas, filosóficas, éticas e morais.

Portanto, “Se Comes, Tu Bebes” será dedicada, como ficou patente, aos vinhos que bebemos, aos pratos que comemos, e outras coisinhas mais. Sobre os pratos, tanto os que elaboro, como os que consumimos fora de casa.

Incluídos estão todos os campos de conhecimento que se relacionam com a viticultura e com a culinária: a música, a literatura, as belas artes, a história…

Vinho e comida são campos em intersecção. Na minha opinião, não há como pensar um sem o outro. Talvez seja a percepção de um apaixonado. Se assim o é, desejo, de corpo e espírito, mantê-la e cultivá-la.

A coluna abordará tanto pratos e rótulos em si, como a literatura especializada, além de “casos” relacionados. E aí, nóis vê niqui vai dá.

Bem, creio que procedi com uma boa apresentação. Em breve, os gentis leitores poderão ler e avaliar o primeiro artigo sobre vinhos, pratos e publicações afins.

Santé!

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