Por Léo Mittaraquis (*)

“A gastronomia é o conhecimento racional de tudo

          que respeito ao homem quando se alimenta”

Jean Anthelme Brillat-Savarin

Harold McGee considerou a questão deveras interessante e curiosa. Dias depois, quando se encontrava numa biblioteca, decidiu por buscar a resposta sobre a indagação gastronômica do amigo. Ao consultar livros e mais livros, passou a saber de muita coisa sobre alimentação. Quanto ao feijão e a incômoda produção de gases no nosso organismo, percebeu que havia alguma informação, porém, havia espaço para ampliá-la. O mais interessante é que McGee não se limitou ao feijão. Seu livro, elaborado com base nos seus sérios e profundos estudos, aos quais deu prosseguimento, se tornaria o mais importante guia sobre “Ciência e Cultura da Culinária” em todo o mundo. A primeira edição foi publicada em 1984. Meu artigo crítico comenta a segunda edição, de 2014.

A obra oferece ao leitor uma viagem alimentícia (mas, também, filosófica, geográfica, estética e histórica) desde leite e lacticínios até as quatro moléculas básicas dos alimentos.

A questão básica que sustenta todo o trabalho de McGee é: o que há na comida e na bebida que nos dá esse prazer e como o vivenciamos?

O autor, mesmo que não de maneira radical, absoluta, leva em consideração, também, as suas experiências com alimentos que se deram durante a infância. A manga madura e o sorvete de café que saboreou pela primeira vez. E o momento em que se viu numa cozinha. Desde cedo, então, as inquietações culinárias o acompanharam: como se dão estes processos?

Há no fazer, no servir e no comer, a transcendental subjetividade com a qual nos relacionamos com a comida, reconhecendo nesta o status de grande arte, levando em consideração a estética que define a montagem do prato que vai à mesa e as harmonizações entre o prato e vinhos. Some-se os molhos, as especiarias e a sobremesas.

Para além das referências poéticas, o alimento, desde sua condição in natura até a transformação por que passa na cozinha, são, de acordo com o autor, “misturas de diferentes substâncias químicas, e as qualidades que buscamos influenciar quando cozinhamos — gosto, aroma, textura, cor, valor nutritivo — são todas manifestações de propriedades químicas”.

Ainda que seja, então, um ato de amor, de pura satisfação, cozinhar se mantém como um diálogo constante entre a cultura e a natureza. Entretanto, tomar ciência disso não se configura em demérito algum. Pelo contrário, saber, em maior detalhe, como se dá o processo, empresta maior capital ao mesmo e a nós.

Humanos e mamíferos que somos, temos, na origem da nossa alimentação, o leite e seus derivados. McGee soube muito bem valorizar esse fato: o primeiro capítulo é rico em história e informações técnicas sobre a secreção nutritiva de cor esbranquiçada e opaca produzida pelas glândulas mamárias das fêmeas.

O autor aborda o leite, bebida tão comum, de maneira a nos reapresentá-la. Ao lê-lo, passamos a ter, pelo menos, a impressão de que a bebida diária tem muito mais a nos dizer. Concedamos palavra a McGee: “O leite é alimento para o ser que está começando a comer, uma essência deglutível sintetizada pela mãe a partir de sua dieta mais variada e difícil de digerir”.

Mais adiante, é o ovo que se destaca. E o autor nos fornece dados, sobre esta célula reprodutiva (em geral nas aves) madura e não fecundada usada na alimentação, mais do que importantes, pois, alguns nos afiguram como pitorescos, estranhos, fascinantes.

O capítulo nos toma pela mão e percorremos gustativa linha do tempo, desde a evolução do ovo até técnicas chinesas de se produzir ovos em conserva.

E mais: inclui receitas medievais com ovos para omelete e creme inglês.

McGee não tem a menor intenção de se pôr contra o glamour, contra certa mística que cercam a culinária. Apenas (e, neste caso, apenas significa muito) diz de forma, ao mesmo tempo técnica e elegante, que o amar cozinhar pode ganhar muito se a este agregarmos “o como e o porquê” os fenômenos que resultam em delícias irresistíveis acontecem.

E se ovo e leite protagonizam, em largo aspecto, a cultura culinária, a carne não fica, de modo algum, para trás. Afinal somos seres carnívoros. O autor nos lembra de que: ” A carne tornou-se elemento previsível da dieta humana há cerca de nove mil anos, quando os povos do Oriente Médio conseguiram domesticar um punhado de animais selvagens — primeiro os cães, depois cabras e ovelhas e, por fim, porcos, bovinos e cavalos — e criá-los junto de si”.

Entre os pontos que constituem o capítulo do livro dedicada à carne, McGee inclui uma indagação ao leitor: “Por que as pessoas adoram comer carne?”. E ele mesmo responde em parte: “a satisfação mais profunda em comer carne vem do instinto e da biologia”.

O autor é generoso. E o leitor, caso se mostre grato a isso, prosseguirá, chegando aos peixes e frutos do mar.

McGee, fiel ao propósito de aprofundar nosso conhecimento, discorre sobre “A vida aquática e a natureza particular dos peixes”. E, também, sobre os frutos do mar.

Li, maravilhado. Aprendi, e muito, ao adotar uma atitude humilde e manter o entendimento de que estava (e estou) com um tesouro nas mãos. E se sempre amei cozinhar, principalmente, para minha muito amada imperatriz, após a leitura desta obra monumental, esta paixão, este amor, fortaleceram-se, consolidaram-se. E a isto agradeçamos, e a isto comamos, e a isto bebamos. Evoé!

“Comida e Cozinha — Ciência e Cultura da Culinária” impõe sua importância tão somente pelo conteúdo direto, detalhado e rico. Sem nenhum apelo a mais. E é assim que grandes produções literárias devem ser.

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Estudantes do Centro de Educação de Ensino Fundamental e Médio do Sesi Jair Meneguelli, em Aracaju,  desenvolveram um aplicativo que disponibiliza informações sobre pressão arterial e ajuda na prevenção da doença, feita através da prática de atividade física regular e alimentação saudável. O aplicativo que recebeu o nome de “Hipertensão Arterial” já está disponível para download.

Além das informações sobre a doença, a ferramenta tem um conversor de unidades de medida de pressão e possibilita fazer o cálculo do Índice de Massa Corpórea (IMC) e da pressão física exercida por algum corpo.

A iniciativa de fazer o aplicativo partiu do professor de Física, William Douglas de Oliveira, para colocar em prática um projeto interdisciplinar com o uso da tecnologia. O Projeto Aula Pressão Arterial: Cuidados pela Qualidade de Vida! envolveu as disciplinas de Física, Biologia e Matemática para a criação de um aplicativo que disponibiliza informações sobre a hipertensão arterial e ajuda na prevenção da doença, que é feita por meio da prática de atividade física regular e uma alimentação saudável.

O responsável pela iniciativa contou com o apoio de professores das outras disciplinas envolvidas, que trabalharam conteúdos relacionados ao tema, colaborando para a etapa final do projeto, que era o aplicativo. “O aplicativo foi idealizado como se fosse uma isca, para que todos os alunos se envolvessem em torno deste aplicativo. O professor de matemática começou a trabalhar, em sala de aula, a parte de matemática, que desenvolvia o conceito geral de pressão atmosférica, e o professor de física, nesse período, estava trabalhando o conteúdo de pressão hidrostática, que é um conteúdo da física. Então estavam todos os professores alinhados dentro de uma proposta”, explica.

De acordo com Willian, o objetivo do projeto era fazer com que os alunos participassem mais durante as aulas. Foram etapas até a construção do aplicativo, entre pesquisa, cartazes, desenvolvimento de jogos e de música. As atividades acabaram melhorando até mesmo o comportamento da turma, que antes era uma das dificuldades enfrentadas pelos professores. “Houve um envolvimento integral da turma. Foi perceptível, na verdade está sendo, a mudança de comportamento dos alunos”, destaca.

Segundo o gerente executivo do Serviço Social da Indústria, Sérgio Gotti, a escola precisa mudar a maneira de ensinar e se tornar mais atrativa para os estudantes. Esse conceito foi base para todos os projetos homenageados, que partiram do STEAM, uma metodologia que trabalha de forma integrada as áreas de Ciências, Tecnologia, Engenharia, Arte e Matemática e é baseada na aprendizagem por projetos.

“Quando nós pensamos, por exemplo, na nossa indústria, quando nós pensamos no comércio, nos serviços, o que a gente observa é que as profissões que vão vir são absolutamente diferentes do que está acontecendo hoje em dia. E se a escola não se preparar para isso e, principalmente, não preparar o aluno para esse futuro, ela vai se distanciar cada vez mais do aluno, da realidade”, explica.

A doença –  A hipertensão arterial é uma das doenças crônicas não transmissíveis mais incidentes no Brasil. Em 11 anos, o diagnóstico médico da doença aumentou na população adulta das capitais brasileiras e Distrito Federal. De acordo com a Vigilância de Fatores de Risco e Proteção para Doenças Crônicas por Inquérito Telefônico de 2017 (Vigitel), a prevalência de hipertensão passou de 22,6% em 2006 para 24,3% em 2017.

Em Aracaju, 26% da população têm diagnóstico médico de hipertensão arterial. Entre as pessoas da capital, a doença atinge 27,7% de mulheres, enquanto 24,1% são homens. A doença é caracterizada pelos níveis elevados da pressão sanguínea nas artérias e é um dos principais fatores de risco para a ocorrência de acidente vascular cerebral, enfarte, aneurisma arterial e insuficiência renal e cardíaca.

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Em breve, adolescentes e jovens, terão mais oportunidades de conhecimento e qualificação profissionais. É que o Sergipe Parque Tecnológico (SergipeTec) e o Centro de Integração Empresa-Escola (CIEE) estão trabalhando para oferecerem a estudantes de nível médio, técnico e superior, cadastrados no CIEE, oportunidades de estágio ou aprendizado (nas áreas de Tecnologia da Informação e Comunicação, Energias Renováveis, Química, Física, Biologia e Eletroeletrônica), auxiliando-os a colocar em prática tudo o que aprenderam na teoria.

De acordo com o gestor de Projetos Sociais do SergipeTec, Vitor Vaz, a estrutura de salas e laboratórios, todos, devidamente, equipados e prontos para uso, estão disponíveis a toda sociedade, dentro e fora de Sergipe. “Desde iniciativas públicas, particulares, acadêmicos, empresários… toda pessoa que tiver interesse em desenvolver ideias e produtos inovadores, científicos e tecnológicos, em Eletrônica, Robótica, Automação, Microcontroladores, Informática, Química, Física, Biologia e Energias Renováveis. Além disso, dispomos também de sala de reunião, auditório, rede lógica por fibra ótica, segurança 24h, sistema de monitoramento por câmeras de segurança e espaço de convivência”, lista.

Com mais de 53 anos de existência, o CIEE é uma organização não-governamental, filantrópica, mantida pelo empresariado nacional, de assistência social, sem fins lucrativos e cuja missão é qualificar e inserir estudantes no mercado profissional, fortalecendo o exercício da cidadania.

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